Рыбка в банке и… вакууме

Чтобы попасть в цех засолки и переработки рыбы Житковичского филиала ОблПО, навигация, собственно, не нужна. Его легко найти по специфическому и аппетитному запаху. Он настигает тебя на входе и, как выяснилось позже, пропитав насквозь одежду, долго не отпускает. Но на момент завораживающего действа под названием «превращение свежей рыбы в селёдку» таким вопросом не задаёшься.

Иваси тоже пахнут

Несколько огромных чанов, в которых, тесня друг друга, едва не плескается множество сельди, конечно, впечатляют больше аромата. Но только не Наталью Флёрко. Переработчик рыбы с привычной сноровкой, вооружившись специальной лопатой, скорее напоминающей вилы, лихо перемещает уже порезанные кусочки в тачку на колёсиках. Последнюю сразу же подхватывает коллега Ева Пешевич, чтобы, подтянув к металлическому столу, расфасовать по пластиковым (кстати, привычным всем нам) контейнерам. Вообще-то здесь два вида засолки и упаковки. Но о втором чуть позже. Что касается расфасованной сельди, то её предварительно готовят также, как и целую «сестрицу». После разморозки кладут в специальный рассол. Его насыщенность зависит от жирности рыбы. Например, сельдь, иваси помещают в раствор с плотностью 1:100 (соотношение соли к воде). Этот компонент хорош и для мелкой рыбёшки, такой, например, как килька или салака.  Упитанная «морская дама» дозу требует увеличить. Для неё и срок в огромном чане продлевают до пяти суток. Это максимальный период, за который продукт созреет. Впрочем, говорит Наталья Николаевна, окончательный вердикт выносит лаборатория, ежедневно анализирующая готовность товара к встрече с покупателем.

Но прежде, чем пластиковый контейнер, после взвешивания и констатации нетто, герметично закроют, в него добавляют новый рассол. Он, конечно, слабее (примерно 1:7) и способствует хранению селёдки с прежними вкусом и свежестью.

В целости и сохранности

В день или за смену три женщины, а производственную группу дополняет Любовь Белко, солят и пакуют больше тонны рыбы. Половину затаривают указанным выше способом, остальная же поступает на прилавки райповских магазинов Житковщины в вакууме (плюс килька, салака). Собственно, процесс такой упаковки кажется сегодня несложным, но технически продвинутым.

— Эту машину Валентина Павловна (директор филиала Валентина Веко — авт.)  закупила в начале года, — констатирует Ева Пешевич, глядя как оперативно плотным рядком Наталья Флёрко укладывает в агрегат семь сельдей, — на старой за раз можно было поместить в пакеты только две рыбины. А сегодня полторы минуты — и продукт готов к поставке в торговую сеть.

В целом, в зависимости от востребованности (естественно, нами, покупателями) в день машина выдаёт до 200 килограммов «приодетой» в полиэтилен рыбёшки.

Фосфор бывает разным

Жирность здесь тоже определяют лабораторно, а не на глаз. Хотя, даже невооружённым оком видно, кто тут упитаннее. Потому прежде, чем анализ покажет, женщины морской продукт рассортируют по размерам, распределив в разные ёмкости. А вот 300+ или 400+ жирности — дело приборов, ведь от этого зависит, сколько соли потребуется.

— Чем больше жира, тем дольше маринуется, — улыбается непонятливости Наталья Николаевна.

Есть здесь и специфические рецепты. Слабосолёную мы с вами любим и с лавровым листом, предпочитаем со специями, такими, например, как кориандр. А, впрочем, селёдка, она и в Африке рыба. Главное, мы узнали — делают её в Житковичах на совесть.

Кстати

Идеальная свежемороженая? Определяют:

• Ясные без помутнений глаза.
• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтёков.
• Кожа без разрывов и повреждений.
• Упругое филе.
• Свежий морской аромат.

Валентина ПОКОРЧАК